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HACCP導入に役立つ、「一般衛生管理」アプリ
〜手間も場所も取らないHACCP運用術〜

はじめに

Platioでは様々な業種、シチュエーションで活用できるアプリのテンプレートが100種類も用意されています。本シリーズではその中から選りすぐってテンプレートの特徴と活用方法、カスタマイズのアイディア、ヒントなどを発信していきます。第18弾は業種別に3種類用意されている「HACCP 一般衛生管理実施記録」テンプレートを紹介します。

HACCPとは

HACCP(ハサップ)とは、食品の製造過程で発生する可能性のある衛生・品質上の危険性を分析し、安全性確保のために監視すべき重要管理点を定め、厳格に管理・記録を行うシステムのことです。
Weblio辞書 用語解説より引用)

2018年6月30日、食品衛生法の改正が交付され、原則としてすべての事業者が「HACCPに沿った衛生管理に取り組むこと」とされました。HACCPを導入するにあたっては、国際連合食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の合同機関であるCODEX委員会という組織によって示されている「HACCPの7原則12手順」というガイドラインに従って進めます。

また、厚生労働省が主体となって食品関係業種団体に対して業種ごとの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の手引書」を整備することが推進されており、実際にホームページなどで公開されています。各事業者は、それらの業種団体が発行した手引書を参考にすることもできます。

法令の施行は2年後で、さらに1年の猶予期間が設けられるということで、HACCPの義務付けが開始されるのはだいたい2021年上半期ごろになりそうですが、食品事業者にとっては早めの対応と準備が必要でしょう。

PlatioがサポートするHACCP向けアプリのテンプレート

Platioでは、食品加工業向けの、HACCPに対応したアプリのテンプレートを3種類用意しています。これらはHACCP「一般衛生管理」上、日次の点検項目をチェックリスト形式で記録するアプリで、それぞれ所定の食品業種団体が発行した手引書に沿ったチェック項目となっています。なお、アプリの項目は柔軟に追加・修正できるので、紹介する製造シーン以外でも各種手引書に合わせて記録用のアプリを活用できます。

アプリのテンプレート名 手引書の発行元
HACCP 一般衛生管理実施記録:魚肉練り製造
詳細:https://plat.io/ja/features/plates/3967
全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会
HACCP 一般衛生管理実施記録:納豆製造
詳細:https://plat.io/ja/features/plates/3964
全国納豆協同組合連合会
HACCP 一般衛生管理実施記録:乾麺製造
詳細:https://plat.io/ja/features/plates/3961
全国乾麺協同組合連合会

これらのアプリは「HACCPの7原則12手順」でいうと「手順12【原則7】 記録と保存方法の設定」に対応したものです。

またアプリで記録される「一般衛生管理」とはHACCPを導入する前に整備しておかなければいけない前提条件ともいえるもので、設備や水の衛生管理、ねずみや虫の防除、廃棄物の取扱いなど、HACCPの土台となるプログラムです。

もちろん食品加工工場では日ごろ衛生管理を徹底していることと思いますが、HACCPに準じた衛生管理では、普段実施している内容を記録、保存して「見える化」することが大事です。衛生管理の実施記録をつけておくことで、食中毒の未然防止になることはもちろん、万一問題が発生した時は衛生管理を適切に行っていたことの証拠となります。

Platio:一般衛生管理実施チェック画面(魚肉練り製造)

一般衛生管理実施チェック画面(魚肉練り製造)

アプリで記録するメリット

チェック表を紙に印刷して記録する方法に比べて、これらのアプリを使用した場合のメリットとして、以下のような点があげられます。

準備の簡略化

・用紙を準備する必要がなくなり、紙コスト、印刷コストの削減が実現できる

チェック作業の効率化

・簡単な操作でチェック可能かつチェック漏れが抑止される
・製造現場に紙とペンを持ち込む必要がなくなる

保管場所が不要に

・用紙の保管場所が不要になる

このように、紙媒体ではなくPlatioを利用することで、より効率的で手間も場所も取らないHACCPの運用が可能です。

データがクラウドに即時共有されるため、点検担当者の入力時や確認者のチェック時はスマホやタブレットから行い、まとまった期間の記録の確認や保健所への提出にはアプリからではなくパソコンでデータを抽出という使い分けが可能です。パソコンから管理画面(Data Console)にログインすることで、Excel表形式でエクスポートできます。

Platio利用イメージ:一般衛生管理実施チェック画面

Platio利用イメージ:一般衛生管理実施チェック画面

まとめ

筆者の地元である神奈川県小田原市はかまぼこが名物であり、大小あわせて13のかまぼこ業者があります。そのうちの1つで、おそらく一番大きい事業者である「鈴廣かまぼこ」の工場が、全国で初めて水産庁の「対EU・HACCP水産加工施設」に認定されたという報道(※)がありました。

鈴廣かまぼこの社長は魚肉練り製造テンプレートの土台となっている全国蒲鉾水産加工業協同組合連合会の会長を務めていただけあってHACCPに対する意識が高いといえますが、近いうちにどの事業者もHACCPを導入しなければいけません。ぜひ、ほかのかまぼこ工場も魚肉練り製造向けのテンプレートを利用して、積極的なHACCPの導入を進めていってほしいと思います。

最後に、Platioには今回紹介したHACCPで使えるアプリの他に食品加工の業務で使える「工場日報」や「ヒヤリハット体験メモ」など各種アプリを揃えていますので、こちらから合わせてチェックしてみてはいかがでしょうか。

流通ニュース 2015.03.13 付の記事より

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